Las verduras y vegetales son protagonistas y acompañantes de muchos platos de todo el mundo. Para preparar estos platos correctamente se necesita que las verduras tengan tamaños o presentaciones específicas.
Dominar los cortes de cuchillo para verduras te permitirá añadir variedad de texturas a tus platos con lo cual tendrás presentaciones más atractivas a la vista, aromas agradables y experiencias de sabor ricas y complejas.
Tipos de cortes
Cortes en tiras
Cortes en cubos
Cortes especiales
Cortes en tiras
Cómo hacerlo: Corta la verdura perpendicularmente en rodajas. El grosor de las rodajas depende del grosor final que se necesite.
Luego apila las rodajas y córtalas en tiras hasta que tengan las medidas deseadas.
"Si necesitas cortar una verdura redondeada, primeros corta sus extremos para conseguir una forma rectangular."
Juliana
Tiras finas de 1 a 2 mm de ancho y 3 a 5 cm de largo.
Allumette
Cerilla en francés.
Tiras delgada del tamaño de una cerilla de 3 mm de ancho y 5 a 6 cm de largo.
Jardiniere
Jardinera en francés.
Tiras medianas de 5 mm de ancho y 5 cm de largo.
Batonnet
Tiras gruesas de 1 cm de ancho y 5 cm de largo.
Baton
Bastón en francés.
Tiras muy gruesas de 1.5 cm de ancho y 5 cm de largo.
Cortes en cubos
Cómo hacerlo: Corta la verdura en tiras, el grosor de las tiras depende del grosor que desees en tus cubos. Luego, agrupa esas tiras y córtalas en cubos del tamaño que necesites.
Brunoise
Cubos pequeños de 1 a 2 mm de lado.
🔪 Nota: Es el corte más pequeño de tipo “cubo”. Si se corta más chico que las medidas típicas ya no se consideran brunoise sino un “picado”.
Macedonia
Cubos pequeños de 3 a 5 mm de lado.
Carré
Cuadrado en francés.
Cubos grandes de 2 cm de lado.
🔪 Nota: Este corte suele ser usado para hacer papas como guarnición,
Existe un corte parecido llamado parmentier.
Mirepoix
Cubos grandes irregulares de aproximadamente 1 a 3 cm de lado.
El corte mirepoix sirve para crear una base de verduras que añaden aroma y sabor a los platos.
🔪 Nota: Gracias al gran tamaño de los cubos, se pueden realizar cocciones de duración prolongada porque las verduras no se queman fácilmente y pueden liberar sus jugos de forma gradual.
Cortes en rodajas
Cómo hacerlo: Corta verduras alargadas y cilíndricas (zanahorita, nabos, calabacines, etc) de forma recta hasta conseguir rodajas.
Rondelle
Rodajas delgadas de 2 a 3 mm de grosor.
Vichy
Rodajas gruesas de 2 a 3 cm de grosor.
🔪 Nota: Si el corte es de 2 cm es Vichy Maigre, si tiene 3 cm, Vichy Gros.
Cortes especiales
Paysanne
Paisana en francés.
Tajadas cuadradas de 1 cm de lado y 2 mm de grosor.
Cómo hacerlo: Corta la verdura en rebanadas de 1 cm de grosor, luego en bastones de 1 cm de grosor y luego tajada de 2 mm.
Chiffonade
Del francés chiffonner que significa arrugar.
Tiras largas muy finas similares a cintas / listones de 1 a 3 mm de grosor.
Cómo hacerlo: Apila las hojas de la verdura una encima de otra en el mismo sentido, enróllalas firmemente y luego córtalas de forma transversal en tiras finas.
🔪 Nota: Este corte se utiliza en verduras de hojas verdes (espinaca, acelga) o hierbas aromáticas (albahaca) para dar color aroma a diversos platos.
Parisienne
Bolitas de 2 cm.
Cómo hacerlo: Con un cuchara especial llamada boleador presiona encima para conseguir las bolitas.
🔪 Nota: Si las bolitas son de verduras o frutas se llama parisienne, si son de papas 'pommes rissolete'.
Emincé
Emincé (pluma)
Láminas de 2 mm.
Consejos
Sigue estos consejos para cortar verduras de manera efectiva y segura.
Destreza
Escoge el cuchillo adecuado para la verdura y el tipo de corte que realizarás.
Mantén firme tus verduras poniendo el lado plano sobre la tabla de cortar, si esta no tiene un lado plano natural córtala hasta conseguirlo.
Practicar diariamente los cortes hará que tu destreza y velocidad mejoren sustancialmente
Seguridad
Un cuchillo sin filo causa accidentes porque obliga a que se aplique fuerza a la hora de cortar. ¡Mantén tus cuchillos afilados!
Pon un paño húmedo debajo de la tabla de picar para evitar deslizamientos.
Ten tu área de trabajo lo más ordenada posible.
Si mientras cortas hay más personas en tu cocina asegúrate de que respeten tu espacio de trabajo para que no te muevan y así eviten lesionar a ti o a ellos.
Trata de no tener distracciones al momento de cortar, concéntrate únicamente en eso.
Higiene
Usa diferentes tablas de cortar para distintos tipos de alimentos para evitar la contaminación cruzada.
Ten las manos limpias, las uñas cortas y evita usar accesorios en los dedos.
Datos extra
Cortes vs nutrientes
Cortar las verduras en trozos pequeños (brunoise, juliana, etc) hace que se cocinen más rápida y uniformemente, previniendo la pérdida de ciertos nutrientes sensibles a la exposición del calor como la vitamina C.
Además, estos cortes pequeños hacen que las verduras tengan mejor contacto con las enzimas digestivas lo cual propicia que el cuerpo absorba mejor los nutrientes.
Contaminación cruzada
Cuando se cocina se usan utensilios (cuchillos, cucharas) o superficies (tabla de cortar) que están en contacto directo con alimentos crudos.
Si estos utensilios o superficies son usadas también en verduras o frutas, sin ser previamente limpiados de forma correcta existe un riesgo de contaminación por transmisión de bacterias.
Para prevenirlo es necesario lavar los utensilios y superficies una vez son usados teniendo cuidado de que no tengan contacto con otros alimentos.